第八十七章
曹管事一走，在場的廚房眾人就開始交頭接耳起來。
“哎？這又來一撥人，準是貪圖銀子的！”胖胖的婦人，頭上包著藍色的帕子一邊擇菜一邊說道。
“你這不是廢話麼！人不衝銀子衝什麼？”長臉婦人一手端碗，一手磕著雞蛋說著。
“就是！我是沒這手藝，我有，我就毛遂自薦了！”另一個削著蘿蔔的婦人也跟著說道。
“呦！看不出你還有這份心哪！還毛遂自薦，啊哈哈…”
“咱們老太太那一關是哪麼好過的？”
“就是！”
“老太太那人可精明、可挑剔了！”
“這是第幾撥人來著？前面來的，哪一個不是吹噓自己的本事，可都是鎩羽而歸！”胖婦人打了水，將青菜放進盆子裡面淘洗著。
“說是專做淮揚菜的，也不知道手藝如何！”
“這曹管事都帶了好幾撥人了，到底有譜沒譜啊，回回來試了都不成，白耽擱大家夥兒半天功夫！”
“你可別抱怨了，快乾活吧！老太太的午飯，咱們還得預備著！萬一這幾人不成，還不是要將咱們做的端上去！”長臉婦人將打好的雞蛋液放到一邊預備做澆頭，轉身拿了一根萵筍，一邊切著菱形片，一邊說著。
“就是！”
“這京都會做淮揚菜的廚娘多了去了！憑咱們老爺哪找不出一個拔尖的來？還不是…”
“是什麼？”
“哎呀，不說了不說了！”
“你賣什麼關子！”
“哎呀！別說了，咱們還是看看這新來的手藝如何，能不能入老太太的法眼吧！”
“手腳都麻利著點！少閒磕牙，誤了差事，老太太發落下來，都等著吃板子吧！”高家的拿勺子一邊舀著鍋子的湯，一邊頭也不回的說道。
見高家的發了話，眾人將扯閒篇兒的心思都收了起來，大家都閉上嘴，一邊幹著手裡的活，一邊將留意著陳幼筠三人的動靜。
陳幼筠和母親、銀杏看了看廚房裡面的水陸海鮮、肉類、菜蔬乾貨一應俱全。
陳幼筠想著曹管事說的話，楊老太太年紀大了，牙口不好，又喜歡重油而清淡的菜，心裡有了底，三人圍在一起，擬了菜譜。
又再三斟酌了，定下來了中午的菜譜。
熗虎尾、原燜魚翅、清燉獅子頭、雙皮刀魚、大煮乾絲、八寶鴨、文思豆腐湯、蜜汁火方，共八道菜。
要火候的有蜜汁火方、八包鴨、原燜魚翅。
要刀工的有文思豆腐、雙皮刀魚。
點心有四道，三丁包子、千層油糕、翡翠燒麥、雞絲卷子。
定好菜譜後，三人做了分工，章雲娘負責主廚，銀杏給章雲娘打下手，陳幼筠負責製作四道點心。
銀杏拿了中等個頭的黃鱔剖殺洗淨後，放入開水鍋中焯熟後，撈出劃成鱔絲，只取尾背。
銀杏將鱔尾再次洗淨後，交給章雲娘入冷水鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴片刻後用漏勺撈出，瀝乾水分，放入碗內，加熬熟的醬油、薑末、麻油、胡椒粉少許拌和。
炒鍋下豬油燒熱，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起，澆在拌好的鱔尾上。
這道熗虎尾，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮鹹。
章雲娘教銀杏用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後。
移至微火上，保持微微沸騰，燜兩個時辰後，把鍋端離火口。
待水不燙時，銀杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨。
再將鍋內換清水，將魚翅放入，蓋上鍋蓋，置微火上燜約一個時辰後，把鍋端離火口，待水不燙時，除去餘沙，撕去腥肉，用清水漂淨。
章雲娘把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內，加清雞湯後，放入蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸約半柱香時間，潷去湯，再加清雞湯，上籠復蒸半柱香時間。
銀杏再次潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘棄之不用，再放入冬筍片、雞脯肉、雞皮、冬菇片，加入紹酒、清雞湯，再次上籠蒸約半柱香時間。
章雲娘將鍋置火上，舀入熟豬油燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色，倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內，舀入清雞湯淹沒魚翅，加熟豬油、紹酒、精鹽、蝦子，蓋上鍋蓋，用小火燜約半刻鐘。
這道原燜魚翅，魚翅本身味淡，須藉助各種調味品增味，而這道菜就是用雞湯反覆四次炮製，所以鮮美異常。
銀杏將肥瘦相間的豬腿肉斬成粒，放入大碗內，加蔥粒、薑汁水、料酒、鹽拌勻。
然後將菜心洗淨，菜頭用刀劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長。
章雲娘燒熱鍋，下熟豬油，放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯，煮滾離火取出，將菜心均勻地排列在大砂鍋內，原湯倒入至砂鍋下沿。
銀杏將拌好的肉分成四份，做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面。上面蓋菜葉，然後蓋上蓋，隔水蒸約一個時辰取出，去蓋和菜葉。
清燉獅子頭以鮮嫩豐腴著稱，入口而化，鹹鮮雋永，最適合像楊老太太這樣的牙口不好的老年人吃。
章雲娘將刀魚颳去魚鱗，用竹筷從刀魚鰓口取內臟，在魚尾處橫劃一刀，割斷魚腸，取出內臟。
再切掉魚尾尖洗淨後，章雲娘逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨。
章雲娘講魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸。
將魚茸放入碗中後，章雲娘加入豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀。
章雲娘在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，薑片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜棄之不用，潷去湯汁。
將鍋置旺火上，章雲娘舀入雞清湯，再加精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上。
這道雙皮刀魚，成品無刺無骨，細膩鮮美，展示廚娘脫骨技術，刀刮魚肉時，魚皮不能破。
銀杏拿了一隻四斤左右的肥壯嫩鴨，宰殺去毛洗淨後交給章雲娘。
章雲娘將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳，將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，擦乾水份；
章雲娘將鴨身抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中；
銀杏將火腿、冬筍、乾貝、水髮香菇均切成丁，栗子去殼，取肉切丁，雞肫、雞肉分別洗淨，均切丁；糯米淘洗乾淨，加水蒸熟；
章雲娘燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、乾貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內；
章雲娘將鴨上籠蒸酥後取下，將鴨倒在大圓盤中；
再將蒸鴨的湯倒入鍋中，放入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上。
這道八寶鴨，口味鹹鮮，湯汁肥濃，鴨滷酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。
……
大煮乾絲，綿軟入味，爽口開胃。
文思豆腐，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。
陳幼筠將豬板油去膜，切成方丁，撒入精鹽拌勻，醃製後將蔥和熟火腿分別切成末，與豬板油粒一起拌勻成餡。
然後陳幼筠舀了麵粉、酵面倒入盆中，用溫水和勻製成酵面。